制作鱼丸的做法,沙沟大鱼丸做法

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制作鱼丸的做法,沙沟大鱼丸做法

鱼丸的做法

一、选料(鲜鲢、鳙鱼等)—洗净—采肉—漂洗—脱水—精滤—排斩—调料—成型—水煮(或油炸)—冷却—包装(或直销)鱼丸的做法。

二、辅料配方

按鱼肉 50kg 计,取食盐 1kg ,淀粉 3kg ,砂糖 0.5kg ,味精 0.075kg ,姜汁适量,含水量—般为鱼肉重量的 50 ~ 60 %。

三、操作要点

1. 选料:选择重 1.25 ~ 2 .5 千克 、肉质厚实、鲜度较高的鲢、鳙鱼。

2. 刮肉:鱼剖杀洗净,从尾到颈,去内脏,去脊骨,取下背部两块肉,先冷藏一下再刮取鱼肉。操作时,要顺纤维纹路刮,刀的倾斜角以 45 度为宜,将鱼肉刮成薄片。将刮下的鱼肉漂浮于清水中,以去除血筋和混浊杂质,使鱼肉早白色,然后用洁净新纱布滤去水。

3. 排斩:将鱼肉平放在砧板上,用双刀有节奏地按顺序排斩,至鱼肉稍有转白,手感有粘性时为好,注意要斩透,使鱼肉全部成泥。此工序也可用绞肉机操作,但加工的鱼丸口味较差。

4. 搅拌:将鱼肉泥放于容器内,先加 7 成左右的清水,水的总量为鱼肉的 1.7 倍,用竹筷将鱼肉泥划散,成粘糊状后,放入辅料,用力搅打以后,鱼糜蛋白质疑胶,呈透明状。

5. 挤丸:洁净铁锅—口,盛以清水,另备边缘光滑的羹匙一个,左手攥鱼糜,从虎口处挤出成圆形颗粒,右手用羹匙接住,放入清水锅中,动作要干净利落,鱼丸的形状要圆,光泽度要高。挤出的鱼丸在清水中漂浸半小时左右,防止煮制时粘连。

6. 煮(或炸):煮(或炸)负丸要用旺火,火不旺鱼丸只热不熟,时间—长会变味。煮制时,也要防止水过沸腾,以免将鱼丸冲撞破碎。鱼丸煮至熟透后捞起出锅,即为成品。

注意: 1. 制作鱼丸的鱼肉,一定要是新鲜的。鱼丸的成败主要由鱼的新鲜度和鱼肉的纤维所决定的。

2. 掌握好鱼肉、盐、水三者的比例。盐和水过少,鱼绒无粘性,汤易浑浊,反之,鱼丸易变硬沉底浮不起来。

3. 用干淀粉搅拌,鱼丸韧而有弹性,如用水淀粉搅拌,软而滑嫩,弹怀稍差。

配 料: 鲜白鲢鱼肉300克,鸡汤750克,精盐3克,味精1克,豆苗25克,熟笋片、鸡油各20克,水发香菇2个,熟火腿10克。

操 作:

1、将鲜白鲢鱼肉剁成肉泥,加清水、精盐、味精搅拌,用手挤成鱼丸;

2、将鱼丸放入冷水锅中,浮飘10分钟,然后放置中火上,水近沸时加入冷水,如此三四次,防止水滚沸,鱼丸捞出沥水;

3、另用砂锅将鸡汤煮沸,将鱼丸放入鸡汤中,加精盐、味精及豆苗,然后倒入品锅;

4、熟笋片、水发香菇沸水略氽,熟火腿片、笋片在鱼丸上面间隔摆放,香菇结顶,四围豆苗衬托,淋上鸡油即可

制作鱼丸

鱼丸想要Q弹全靠几种辅料的添加第一种:淀粉

一般在制作各种丸子的时候,都会加入适量的淀粉,但是并非什么淀粉都可以,最好的淀粉应该选择木薯淀粉或者土豆淀粉,玉米淀粉并不太适合做丸子,因为玉米淀粉虽然可以增加丸子的Q弹口感,但是同时也会让丸子的口感变硬,所以最好的选择就是用木薯淀粉和土豆淀粉混合着用,或者选择一种。

淀粉是一种天然的增稠剂,其用途用法有很多,像是烹饪中的勾芡,挂糊上浆等等,同时还可以作为一些食品制作的辅料使用,就像是各种丸子,其在受热后具有很强的黏性以及柔韧性,当其与固态食材融合受热后,则会出现固化,像是各种粉条,粉丝就是利用了淀粉的这个特点制作而成的。

所以我们在制作鱼丸或者各种丸子的时候,想要口感Q弹,就少不了淀粉的添加使用。

第二种:泡打粉

鱼丸的制作出了要加入一些淀粉以外,还需要加入些泡打粉,泡打粉的主要作用就是膨胀鱼丸的体积,只有当鱼丸在煮熟后体积变大时,其口感才会有Q弹的感觉,否则我们仅仅加入淀粉制作出来的鱼丸内部会非常紧实,所以呈现出来的口感虽然会有Q弹的感觉,但是却也偏硬。

泡打粉最好选择双效泡打粉,在煮鱼丸的时候,可以保证鱼丸的蓬松效果,另外有些人会好奇,小苏打是否可以代替泡打粉使用,答案是:不可以的,原因就是泡打粉的发酵方式属于化学反应。

其遇热时会产生气体从而起到蓬松的作用,而小苏打虽然也能产生气体,但是其发酵方式不够稳定高效,而且作为膨松剂的使用能力较弱,产生的气体不如泡打粉稳定高效。

总之一句话,泡打粉可以单独作为胀发丸子的膨松剂使用,而小苏打只能扮演者辅助蓬松的角色,如果放了泡打粉的话,也可以放些小苏打,两者结合者用,但是单独使用小苏打的效果却并不好。

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绞肉馅加入冰块也可提升鱼丸的Q弹口感在我们绞肉馅的过程中,最好放些冰块和肉一同绞,因为冰块融化后会吸收肉馅中的温度,从而使得肉馅的温度降低,低温可以让肉馅更加的紧实,所以也就从侧面增加了鱼丸的Q弹口感,同样的道理,我们在绞肉馅之前,先将大块的鱼肉放入冰箱冷藏降温,也可以做到让肉馅口感Q弹的感觉。

很多人好奇,用肉馅做出的鱼丸还要经过热水煮熟,那么加冰块降温不是多此一举么,又怎能增加肉馅的Q弹口感呢?

其实有这样的疑问很正常,因为这个问题的答案本身就很抽象,简单地解释一下就是,如果正常温度的鱼肉做出的鱼丸,本身肉质就比较松散没劲的话,放入热水中煮一下,就会更加的松散没劲。

而经过添加冰块和放入冰箱降温处理的肉馅,相对前者而言,本身就提高了肉馅的紧实度,所以即使经过热水煮制,其口感也会较没有经过降温处理的鱼丸的口感好,也就是说,大家也可以把冰块的作用理解成:能够延缓热水对鱼丸造成过多的松散感,所以相对就是提升了鱼丸的Q弹感觉。

鱼丸的制作方法原料:鱼500克、肥肉65克、葱姜水300克、盐15克

在此配料的基础上,加入30克木薯粉,生粉5克,泡打粉2.5克,小苏打2.5克,然后稍加调味的味道更好,鸡粉5克,鸡精4克,胡椒粉4克

提示非常重要的一步:原配料中的300克葱姜水,缩小将葱姜水变为高浓度的50克葱姜水,然后将剩余的250克水放入冰箱中冷冻成冰块,然后再将冰块砸碎成冰粒加入肉馅中即可。

做法步骤:

1.鱼肉和肥肉放入冰箱冷冻1-2个小时左右。

2.把冻好的鱼肉和肥肉放入绞肉机中并加入所有调料,先加入二分之一的冰粒用慢速搅拌1分钟。

3.再用中速搅拌5分钟,中途翻动肉浆一次,5分钟后加入剩下的冰粒,用高速大8分钟左右,中途翻动两次。

4.然后把打好的肉浆放到冷藏里后,起锅烧水,先将水烧开后关火,然后从冰箱取出肉浆,用虎口挤出鱼肉丸,放入锅中即可。

5,然后开火煮制鱼肉丸即可,提示:煮鱼肉丸的时候盖上盖子,但是煮鱼肉丸的水不能烧开,直到鱼肉丸漂浮起来,再大火煮熟即可,煮鱼肉丸的整个过程水面都不能翻滚。

以上就是能够让鱼肉丸口感Q弹的方法和做法,其它肉类食材的丸子做法也一样、

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鱼丸营养丰富,味道鲜美,Q弹劲道,非常的好吃,题主做鱼丸的比例也都还好,想要做出来的鱼丸Q弹紧实,可以加一点蛋清和淀粉,鱼一定要新鲜,盐可以再少放一点,上劲很重要,这样做出来的鱼丸才会Q弹紧实。

鱼肉营养丰富,味道鲜美,肉质细腻,用来做成鱼丸Q弹劲道,鲜嫩爽滑,非常的好吃,用来做鱼丸汤,涮火锅等非常的好,鱼丸的做法也是很简单,自己在家做,好吃还卫生,在外面买的鱼丸,吃的也不放心,我也是经常会在家自己做鱼丸,鲜嫩爽滑,非常Q弹劲道,下面就来分享一下鱼丸Q弹紧实的做法。

一、我们先来分析下鱼丸不Q弹紧实的原因1、鱼丸想要Q弹,和鱼肉中的蛋白质的性质有着密切的关系,做鱼丸一定要选择优质新鲜的鱼,鱼的新鲜度直接决定着鱼丸的弹性好坏,鱼肉切片后,要用书浸泡出一下,这样做出来的鱼丸洁白Q弹。

2、做鱼丸放盐的量也很重要,上面的配方中盐可以再少放一点,放10克左右就可以了,盐放多了,不仅会影响鱼丸的弹性,还会影响鱼丸的味道口感,做鱼丸的时候,可以加入一点蛋清,这样做出来的鱼丸劲道紧实,鲜嫩爽滑。

3、做鱼丸想要Q弹,要加入适量的淀粉,加入淀粉有助于鱼丸成型,还可以增加鱼丸的弹性,做鱼丸的时候,鱼肉泥要朝一个方向用力搅拌,多摔打几次,这样做出来的鱼丸才会Q弹紧实。

二、制作步骤1、食材:鱼肉500克、肥肉50克、葱姜水230克、盐10克、淀粉10克、胡椒粉3克、鸡蛋清适量

2、做鱼丸选择肉多刺少的鱼,越新鲜的鱼做出来的鱼丸弹性越好,把鱼处理干净,把鱼肉片下来,把鱼刺取干净,切成小片。

3、把切好的鱼肉用清水浸泡一下,这样做出来的鱼丸色泽洁白,鱼肉泡好后,沥干水分,用刀剁成鱼蓉,也可以用搅拌机,把肥肉洗干净也剁碎,加入到鱼蓉中。

4、鱼蓉放进碗里,把葱姜水分多次加入到鱼蓉中,葱姜水可以根据自己的实际情况来放,再把蛋清分两次加入到鱼蓉中,朝一个方向用力搅拌。

5、加入盐、胡椒粉、淀粉,朝一个方向搅拌均匀,多搅拌一会,手上戴上一次性手套,抓起鱼蓉摔打,多摔打几次,鱼泥就做好了。

6、锅里加入适量的水,用虎口挤出鱼丸,温水下锅,要开最小火,慢慢地煮,把浮沫撇去,一直煮至鱼丸浮起就可以了,鱼丸煮熟后捞出来放进凉水里,这样鱼丸更Q弹。

总结:色泽洁白、Q弹紧实、鲜嫩爽滑的鱼丸就做好了,用做好的鱼丸来做丸子汤,涮火锅都非常的好吃,想要做出来的鱼丸Q弹紧实,一定要选择新鲜的鱼,盐可以少放点,做鱼丸的时候加入淀粉和蛋清,鱼泥要朝一个方向搅拌,多摔打几次,这样做出来的鱼丸Q弹紧实,鲜嫩爽滑。

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